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I consigli del Sommelier
Il nostro Sommelier vi guiderà attraverso questo affascinante percorso salutare, fornendo non solo i giusti suggerimenti sulle pratiche e le tecniche di assaggio dell’olio evo, ma consigliando anche i possibili utilizzi/abbinamenti dello stesso con i cibi.
E ricordate ad ogni varietà corrisponde un preciso profilo organolettico!
Introduzione alla tecnica degustativa
Conoscere un olio extravergine non significa solo approfondire la cultivar ed il suo processo estrattivo, ma anche imparare a riconoscere il suo ampio spettro aromatico e le sensazioni organolettiche che esso trasmette.
Quando si assaggia un olio E.V.O. si avvertono al palato sensazioni e sapori che sono stati classificati secondo parametri e sensazioni specifiche, che possono essere riassunti/e in attributi positivi e attributi negativi (o difetti).
Il vocabolario degli attributi positivi
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive che dipendono dalle caratteristiche dei frutti (sani e freschi, verdi o maturi) e dalla varietà delle olive. Può essere leggero, medio o intenso.
Amaro: olio ottenuto da olive verdi e invaiate, può essere prevalente o equilibrato rispetto al piccante e si percepisce solo all’assaggio. Più è amaro più è ricco di polifenoli, quindi, fa più bene.
Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli nuovi e freschi, e primo affidabile indicatore di qualità.
PROFUMI FRUTTATI
banana, ananas, mela verde, pera, pesca, limone, arancio, mandarino, mandorla, noce, nocciola, pinolo.
PROFUMI SPEZIATI
cannella, pepe bianco, pepe verde, pepe nero, peperoncino, vaniglia, noce moscata, zenzero.
PROFUMI AROMATICI
timo, menta, rosmarino, maggiorana, salvia, basilico, alloro, origano.
PROFUMI VEGETALI
oliva fresca, carciofo, peperone, pomodoro verde, cicoria, cardo, finocchio, lattuga, rucola, sedano, erba tagliata, foglia di pomodoro, fieno fresco.
PROFUMI FROREALI
biancospino, glicine, lavanda, camomilla, giglio, rosa canina.
FA BENE AL CUORE: L’olio extravergine fa bene al cuore e alla salute cardiovascolare perché ricco di acidi grassi monoinsaturi.
COMBATTE IL DIABETE: l’olio extravergine d’oliva aiuta a ridurre i picchi di glicemia dopo i pasti. A scoprirlo è stato Francesco Violi del Dipartimento di Medicina Interna e Specialità Mediche dell’Università La Sapienza di Roma.
ANALGESICO E ANTINFIAMMATORIO: l’olio contiene infatti una molecola, chiamata oleocantale, che sembra avere sul nostro corpo lo stesso effetto dell’ibuprofene.
PROPRIETÀ COSMETICHE: i benefici di questo straordinario alimento non si fermano al benessere del nostro corpo ma si estendono anche all’aspetto. Gli impacchi di olio di oliva puro o in aggiunta ad altri oli rilasciano i componenti antiossidanti, emollienti e nutrienti che vengono assorbiti dal nostro corpo e messi in circolo, donando benefici a tutto il corpo.
FA BENE ALLA DIETA: è il condimento con il miglior equilibrio di grassi ed è un concentrato di vitamine e minerali.
AIUTA L’INTESTINO: è un alimento ad alta digeribilità e aiuta il benessere di stomaco e intestino, grazie alle sue proprietà blandamente lassative.
– Non mangiare cibi troppo speziati e non bere caffé.
– Non utilizzare profumi troppo intensi/forti.
– Non effettuare più di 10 assaggi distinti.
– Rimandare la degustazione se costipato.
– Non fumare ante degustazione.
Non lavare le mani con profumi detergenti che potrebbero alterare la normale degustazione.
– Degustare gli oli preferibilmente a metà mattina.
Versa circa 20 ml di olio in un bicchiere di vetro scuro.
Copri il bicchiere con le mani e agitalo con movimento circolare in modo da scaldarlo e portare l’olio alla giusta temperatura di 28° (così facendo si esaltano le componenti volatili aromatiche dell’olio).
Porta il bicchiere al naso ed inspira profondamente cercando di percepire tutte le differenti sensazioni aromatiche. Ripetere più volte, se necessario.
Assumi una quantità di olio pari a circa un cucchiaino da tè e cerca di trattenerlo fra le labbra ed in denti ben chiusi.
Inspira aria con una suzione prima delicata, e poi vigorosa, in modo da vaporizzare l’olio in tutto il cavo orale entrando in contatto con le papille gustative (strippaggio).
Fai riposare la bocca muovendo la lingua contro il palato.
Cerca di carpire tutte le sfumature aromatiche, registrando tutte le sensazioni gustative rilasciate. E’ senz’altro questa la fase fondamentale, quella in cui si percepiscono pregi e difetti dell’olio esaminato.
Espellere l’olio alla fine del nostro esame.
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